水に溶けない藍を発酵という過程で可溶化させ、染色出来る状態にすることを「藍を建てる」といいます。この過程を「発酵建」といいます。
土中に埋められた藍甕（あいがめ）のなかで藍は建てられます。藍甕は四本一組として埋められ、真ん中に火壷を設け温度管理をします。
藍甕の中に藍のすくもとアルカリ、栄養剤を加え、約30℃ぐらいの適温で発酵させます。 アルカリ度（PH）を低く抑えると菌の繁殖が早まり速く建ちますが、PH10以下になると雑菌が入り胞子が腐敗しやすく、またPH12以上になると菌の活動が停止し、かなりの時間が必要になります。アルカリ不足になると濃色には染まりません。

• 地獄出し
  藍玉に添加物を加え発酵させます。その名の通り非常に難しく、藍玉中の細菌が自然に発酵し、増殖するのを待つのでかなりの時間がかかります。
  中島紺屋はこの方法です。
  
• さそい出し
  既に発酵している残液（トモ水）を、新しく建てる甕（かめ）に入れ、菌の増殖を促し、発酵を短期間に早めます。
  現在はほとんどこの方法です。